Hallo Jon,

die Schaltung aus Bild 3 kommt in Frage.
U1 legst du an die positive und U2 an die nagative Seite des Shunt.

Mit den Widerständen R1 und R2 legst du die benötigte Verstärkung fest.
Wenn du z.B. 0,1 V bei 3,3 A am Shunt hast und möchtest das auf 2,5 V abbilden, so brauchst du eine Verstärkung von 2,5 / 0,1 = 25

R2 = 25 x R1

Gruß
Detlef