Ich hab mal aus dem Buch das "MIDI Baßpedal" gebaut.

Aber das ist ja genau der umgekehrte Weg.
Du hast eine vorhandene Tastatur und erzeugst ein MIDI Signal.

Du möchtest aber, wenn ich das richtig verstanden habe, aus einem vorhandenen MIDI Signal die Toninformationen rausfiltern und dadurch LED's zu leuchten bringen.

Mir ist kein käuflicher Chip bekannt der das kann.
Für einen Microcontroller dürfte das aber kein Problem darstellen.
Ich würd Da so an einen ATMEGA 8 oder 16 denken.
Der hat schon eine serielle Schnittstelle an Bord und könnte, mit entsprechender Software ausgestattet, sicher auch die "Note" Nachrichten rausfiltern. Sinn scheint mir das aber nur für einen Kanal zu haben, den man frei einstellen kann. Wie wärs mit einem BCD Schalter um ein Display zu sparen?.
Die Ausgangsports könnten dann über ein Software PWM sogar noch in der Helligkeit gesteuert werden. Bei der Menge an LED's wirst Du dann aber um einen nachgeschalteten Treiber (z.B. ULN 2003) nicht herumkommen.
Ein Software PWM für einen ATMEGA8 mit 3 Ausgangskanälen hätt ich in C (Codevision AVR) hier. Das zu Erweitern dürfte kein Problem sein.
Wenn Dir die Ports des ATMEGA 16 (ca. 30) für deine LED's nicht ausreichen kannst Du immer noch ein Schieberegister dranhängen, dann ist allerdings mit der Helligkeitssteuerung Ende.

Das mit dem Aufblitzen ließe sich vermutlich auch realisieren, aber dafür wäre dann die doppelte Anzahl an LED Ports nötig oder man macht das Ganze mit einem vorgeschalteten Kondensator pro roter LED.