Schau mal unter Artikel. Da ist der einstieg mit Atmel AVR Microcontrollern vorgestellt. Ich habe die einfacher zu programmieren als die Pics gefunden. Ausser wenn du bereits einen Programmer hast, sind die Pics auch einfach.
Was die Analogmultiplexer betrifft, kannst du mit 2 davon 32 Eingänge realiseren. Du brauchst sie dafür nicht hintereinanderschalten. Du verbindest einfach die 4 Adressleitungen und nimmst die Enable Leitung als 5te Adressleitung, 1x normal, 1x invertiert auf deine Datenleitung. Dadurch wird von 0-15 IC1 aktiv, ab 16..31 IC2, da dann ja das 5te Bit auf 1 geht und somit das Enable des ersten ausgeschalten und das des zweiten eingeschalten wird.

lg

Alex

PS: Was wird das für ein Projekt? Scheinst ja eine unzahl von Daten zu erfassen.