Der 0803 hat eine Umsetzungszeit von 100 Mikrosekunden, das sind 10kHz. Ich fürchte, Du solltest Dir ein anderen Projekt suchen. An diesem verschwendest Du Zeit und Geld... Wie gesagt, die Signale sind hinreichend spezifiziert, und da wirst Du Dich nicht drüber hinwegsetzen können - Du wirst mit dem Vorlieb nehmen müssen, was die VGA-Karte Dir gibt und das entsprechend abtasten, ggf zwischenspeichern und dem Display schmackhaft machen.

Edit: Siehste, Synchronsignale. Also brauchst Du "nur" noch einen geeigneten Timeframe definieren, die Synchron- und Abtastsignale erzeugen, schnelle Wandler kaufen, ggf noch Speicher und schon hast Du ein ganz tolles, völlig unterabgetastetes Matschbild. Ist das die Mühe wert?