das schnellste von allem wird wohl, von Thermokameras abgesehen, ein Thermoelement sein. Entscheident für die Messung ist ja nur die Trägheit der heißen Lötstelle und die kann man ziemlich klein machen.
Falls man rel. konstante Verhältnisse hat, also keine therm. Turbulenzen, dann kann man vom Anstieg der Temperaturkurve auf die Endtemperatur schließen. Deren Parameter hängen von der Wärmekapazität des Sensors und dem therm. Übergangswiderstand ab.