Für LED's brauchst Du keine Spannungsregelung, sondern eine Konstantstrom-Quelle. Eine Schaltung dazu kannst Du recht einfach aufbauen.
Allerdings wird damit unterhalb der LED-Durchlaßspannung auch alles dunkel, über dieser Spannung sorgt die Konstantstrom-Quelle für gleichbleibende Helligkeit.

PS: Es fallen nur 0,7V ab, weil Du nur eine Einweggleichrichtung verwenden kannst. Der 2. Pol des Dynamos ist nämlich das Fahrad-Chassis ! Wo willst Du dann von einem Brückengleichrichter den Minus anschließen ?