Mit den 8 Ports kannst du eben nur 8 Relais steuern...

Schieberegister. Du schiebst die Daten in die Register. 32 Schieberegister zu je 8 Bit. Wenn die Bits an ihrem Ort angekommen sind, werden sie an die Ausgänge geladen und stehen an den Relaiskarten zur Verfügung. Nachteil: jedesmal, wenn sich ein Relais ändern soll, müssen alle 256 Bits erneut rausgehauen werden.

Als Portbelegung ginge sowas:
1x serielle clock
1x strobe für die Ausgänge
4x serielle Daten

An jeden der 4 'serielle Daten'-Ports hängst du 8 der Schiebeteile, hintereinander kaskadiert. Das macht 4*8*8 = 256 Ports am Ausgang.

Geschwindigkeitsprobleme sollten nicht so dramatisch sein, weil Relais ja eh nicht sooo schnell geschaltet werden können.