Lies das verdammte Handbuch! Da steht dass alles haarklein drin

SIGNAL (SIG_ADC)
{
ADMUX = (1<<REFS0) | (1<<MUX...);

immer schön das MUX anpassen, je nachdem was du auslesen willst.

Allerdings braucht der A/D -Wandler u.U. noch einen (bereits begonnenen) Zyklus bis der Kanal umgeschalten wird.
Aber ich meine mich erinnern zu können, dass der Kanal sofort umgeschalten wird, wenn der alte Wandel-Zyklus noch nicht beendet ist (ADC noch nicht ausgelesen)