Die meisten optischen Sensoren sind darauf angewiesen, daß das Objekt auch genügend Licht reflektiert und das ist bei Wasser nicht unbedingt gegeben.
Zwar wird bei jeder Änderung des Brechungsindizes (also auch beim Übergang zwischen Wasser und Luft) etwas Licht reflektiert, aber eben nicht besonders viel. Dazu kommt noch, daß man durch Wellen auf der Wasseroberfläche nie genau wissen kann in welche Richtung dieses Licht denn nun reflektiert wird. Dadurch scheiden alle auf Triangulation basierenden Verfahren (Kinect, Sharp IR-Abstandssensoren etc.) schonmal grundsätzlich aus. Laufzeitmessung könnte noch halbwegs funktionieren, aber das wird entweder unbezahlbar oder schafft die geforderte Auflösung nicht (oder beides).
Es existieren natürlich auch noch einige andere optische Effekte die man zur Abstandsmessung nutzen kann, aber da wird man kaum einen Sensor finden der auch bezahlbar ist.